CDMX
Fuente: excelsior.com
Oaxaca es uno de los estados de México con mayor variedad cultural y gastronómica. Sus bebidas forman parte de su identidad y cuentan historias de generaciones. Algunas son muy conocidas y otras se disfrutan solo en comunidades o mercados locales.
Hablar de Oaxaca, en especial de su gastronomía, es adentrarse en un universo que abarca un solo estado de nuestro país. Oaxaca es conocido por su comida, sus bebidas, sus tradiciones y su cultura. Conoce más sobre ellas, su origen, cómo se preparan y la importancia que tienen en la cocina y tradiciones oaxaqueñas.
Bebidas tradicionales de Oaxaca
Las bebidas que tienen Oaxaca son innumerables, muchas de ellas se preparan con mayor frecuencia y son las que más se conocen fuera del estado, estas son las más representativas:
El mezcal
El mezcal es la bebida más asociada a Oaxaca. Gran parte de su producción se hace aquí y sigue métodos artesanales: cocer el agave en hornos de piedra, molerlo, fermentarlo y destilarlo.
Desde que obtuvo su Denominación de Origen, ha ganado fama dentro y fuera de México. Esto ha beneficiado a muchas comunidades, aunque también ha generado preocupación por el uso de los agaves y la forma de producción.
En la mesa, el mezcal se disfruta con comidas típicas como las tlayudas o los moles, y también en celebraciones. Hay muchas variedades que cambian según el tipo de agave y la región, lo que le da sabores únicos.
Tejate
El tejate es originario de los Valles Centrales. Sus ingredientes son: dos tipos de cacao, maíz nixtamalizado, hueso de mamey, azúcar y rosita de cacao, estos ingredientes crean una espuma natural.
Su elaboración es artesanal: se tuestan y muelen los ingredientes en metate, y se mezclan con agua y se bate para lograr su textura y sabor característicos.
Además de refrescante, el tejate representa una conexión con las raíces prehispánicas y con productos locales como el maíz y el cacao. Su venta en mercados y ferias es también una fuente de ingresos para muchas familias.
Agua de chilacayota
La chilacayota es una calabaza local que se usa para preparar agua fresca. Se hierve la pulpa ya limpia con piloncillo, y luego se sirve fría, sobre todo en fiestas y temporadas de cosecha.
A esta serie de bebidas se le suman otras como los atoles, champurrados, aguas frescas y licores con mezcal; bebidas que son hechas de forma particular en cada rincón del estado.
Bebidas de Oaxaca
Hablar sobre las bebidas originarias de Oaxaca es conocer a fondo la cultura, tradiciones, técnicas, ingredientes, utensilios y forma de vida de aquellos quienes las elaboran. Lamentablemente, y como pasa en muchas zonas del país, hay una desconexión cada vez mayor con las raíces.
Es por ello que toma vital importancia el conocer y difundir las recetas ancestrales que conforman la identidad gastronómica del estado. Hacerlo es sencillo y ponerlo en práctica es todavía mejor.
Gracias a proyectos como “Bebidas de Oaxaca” de Shava Cueva, podemos conocer más sobre el paraíso de sabores, técnicas y preparaciones que el estado tiene que ofrecer. Este proyecto no solo da a conocer 87 bebidas nativas del estado, sino que narra la forma en la que se elaboran y como surgen.
Dentro de las bebidas que narra en su libro están:
Aguas de: moringa, maíz tostado, palomitas de Sagú, zapote negro, támala, bugambilia, maíz negro, pixtle.
Atoles de: piloncillo, mango, rabo de iguana, maíz tostado, plátano con maíz.
Curados, tepaches, pulque, café de olla, chocolate, variedades de tejate, y muchas más.
El proyecto divide las bebidas en las 8 regiones de Oaxaca: Sierra Sur, Valles Centrales, Sierra Norte, Costa, Cañada, Mixteca, Istmo y Papaloapan. Con esta división se puede apreciar la forma en la que cada región utiliza de forma única los ingredientes a los que tienen acceso.
Dentro de los ingredientes que se utilizan, el maíz, café, cacao y frutas de la región; ocupan un papel importante.
En cada bebida se utilizan diferentes técnicas que son de suma importancia para la gastronomía mexicana: como el moler en metate, la fermentación (para hacer pulque y tepache), los curados, los atoles y su espesado con masa, la nixtamalización y espumar bebidas con diferentes herramientas, como el molinillo.
Gracias a ferias, turismo gastronómico y proyectos de difusión como “Bebidas de Oaxaca”, bebidas como los atoles típicos, las aguas frescas, las diferentes formas de hacer chocolate y café, han ganado visibilidad. Sin embargo, muchas bebidas menos comerciales solo sobreviven gracias a que las familias enseñan a las nuevas generaciones a prepararlas.
Proteger estas recetas también significa cuidar los cultivos de agave, cacao y otros ingredientes locales. Las bebidas de Oaxaca, desde las más famosas hasta las más escondidas, guardan en su sabor siglos de historia y cultura.
Hablar de ellas es una forma de preservar tradiciones, apoyar a quienes las producen y compartir con el mundo una parte importante de la identidad oaxaqueña.
